Не всі сардини однакові. Сезон вилову, процес приготування, розмір риби та способи приготування безпосередньо впливають на кінцевий продукт. Як правило, ви можете визначити розмір сардин на етикетці, яка часто вказує кількість на банку, коливається від 3-4 до 16-20 сардин. Більша риба, як правило, має більш м’яке м’ясо та більш насичений смак. Найкращі переробники готують сардини вручну, видаляючи голови та нутрощі, промиваючи їх солоною водою та висушуючи перед приготуванням. Сардини можна смажити або готувати на пару, залежно від уподобань виробника, але якість кінцевого продукту багато в чому залежить від сировини, технології приготування, а також знань і досвіду переробника.
Середовище, яке використовується для зберігання сардин, має найбільш прямий вплив на їхній смак; оливкова олія широко використовується (щільне пакування сардин пояснюється тим, що раніше ця олія була дорожчою за рибну), але думки різняться щодо того, чи оливкова олія першого віджиму краща за більш м’які олії, чи вона може перевершити смак риби. Інші соуси також часто використовуються, причому томатний соус або гірчиця є найпоширенішими, а олії з чилі є популярними для приправ. Деякі можуть запідозрити, що ці соуси використовуються для маскування смаку неякісної риби.
Час також є фактором для знавців. Технічний менеджер відомого бренду сказав мені, що якби вона дозволила, щойно упаковані банки з сардинами відпочивали б принаймні рік перед продажем, забезпечуючи оптимальний смак і текстуру. На жаль, комерційні вимоги часто означають, що сардини доставляють клієнтам без цього періоду відпочинку. Деякі повністю вірять у переваги витримки консервованих сардин і витримують їх вдома, подібно до витримки вишуканих вин, щоб підкреслити найкращий смак. Багато історій про сардини, які витримуються десятиліттями, протягом яких вони вбирають багату оливкову олію, повністю інтегруючи тонкий рибний смак.
