За словами Фатіми Хачем, старшого фахівця з питань харчування Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO), їжа має найвищу поживну цінність під час збору врожаю. Свіжі продукти починають втрачати поживні речовини, як тільки їх збирають, оскільки вони втрачають своє джерело поживних речовин та енергії.
Хачем пояснює, що свіжі овочі, зварені після деякого зберігання, можуть втратити певну поживну цінність. Після збору фрукти та овочі використовують власні поживні речовини для підтримки життя клітин. Деякі поживні речовини особливо схильні до втрати, наприклад вітамін С, який допомагає організму засвоювати залізо, знижувати рівень холестерину та боротися з вільними радикалами. Вітамін С особливо ймовірно розкладається під впливом повітря та світла.
Охолодження свіжих фруктів і овочів може сповільнити швидкість втрати поживних речовин, але різні овочі та фрукти втрачають свої поживні речовини з різною швидкістю.
Були проведені численні дослідження харчової цінності консервованих фруктів і овочів. У 2007 році Дайан Барретт, науковий співробітник Каліфорнійського університету в Девісі, проаналізувала численні дослідження. Вона виявила, що шпинат, який зберігається при кімнатній температурі 20 градусів (68 градусів F) протягом семи днів, втрачає 100% вітаміну С, тоді як у холодильнику він втрачає 75%. Однак морква, яка зберігалася в тих же умовах протягом семи днів, втрачає лише 27% вітаміну С. Барретт дійшов висновку, що овочі та фрукти, які містять водорозчинні поживні речовини, такі як вітамін С і вітамін В, наприклад шпинат, краще споживати свіжими та менш придатними. для консервування.
Для консервування більше підходять овочі та фрукти, що містять жиророзчинні поживні речовини, такі як вітаміни А і Е, наприклад морква і помідори. Консерви також мають унікальні переваги, зокрема з точки зору безпеки, оскільки вони менш схильні до бактеріального зараження.
Баррет зазначив, що перевага консервів полягає в тому, що вони проходять процес стерилізації, вбиваючи всі мікроорганізми, роблячи вміст безпечним для споживання після запечатування банки.
